GELIFICANTES
Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estár compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retienela fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.
REACTIVOS
|
AGAR
|
GELAN
|
KAPPA
|
IOTA
|
METIL
|
Descripción
|
Hidrato de carbono.
Tipo de alga
|
Polisacárido
obtenido por la fermentación de una bacteria
Permite
obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C
(gelatina caliente).
|
Carragenato “musgo irlandés”
Proporciona
un gel de textura firme y quebradiza.
|
Carragenato,
derivado de un tipo de alga roja
Obtención
de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas
calientes.
|
Metilcelulosa,
derivado de la celulosa de los vegetales
Gelifica
cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Metil
se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
|
propiedades
|
Gelificante
gel translucido pero no transparente |
Gelificante
gel transparente-amarillento |
Gelificante
gel transparente. |
Gelificante. blando
gel translucido pero no transparente |
Gel
en caliente
trasparente |
dosificación
|
2-15g/kg según grado de dureza deseado
|
10-20g/Kg
|
1-10g/kg
|
2-15g/Kg
|
15g/Kg
(caliente) efecto espuma, 20g/Kg (frío) espesante, 20g/Kg (caliente)
gelificante, 30g/Kg (caliente) pegamento
|
Modo de uso
|
Elaboraciones liquidas
|
Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para
que se produzca el efecto gelificante
|
Mezclar
en frío y levantar el hervor.
|
Se
disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la verificación.
|
Mezclar
en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para
su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55
°C.
|
Área de aplicación
|
Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar
enfriar
|
Cualquier tipo de líquido.
|
Cualquier elaboración líquida
|
Cualquier tipo de líquido.
|
Cualquier
mezcla líquida o semilíquida
|
Observaciones
|
Resistente al calor (90oC), no a la congelación.
Termo reversible.
Su verificación es rápida.
Dejar reposar para su correcta verificación.
En medios ácidos, gelifica menos.
Gelatina poco elástica.
|
Gel rígido que resiste temperatura.
Pierde capacidad de verificación en soluciones
muy salinas.
|
Gelifica a partir de 60º
Su verificación rápida permite napar un producto.
En medios ácidos pierde parte de su capacidad
gelificante.
|
Gel
blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.
Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo
reposar.
No
estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.
|
Resistente a la congelación
Cuando
el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
|
Elaboración
|
Caviar sólido,
Espumas
calientes, Espumas
frías, Gelatina
caliente <90º C, Gelatina caliente
>90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos,
|
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente
>90º C, Pasta caliente >60º C, Relleno de fruta,
|
Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente
>90º C, Napar,
|
Cuajada,
Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding,
|
Aires,
Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento,
|
http://www.youtube.com/watch?v=nvinqrKjuHk
Bibliografía
sosa. (2010). Recuperado el 20 de Septiembre de 2013, de
Gelficantes:
http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics
Ferran, A. y. (2012). gelificantes.
Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de TEXTURAS:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
