lunes, 30 de diciembre de 2013
cocina con nitrógeno líquido
EL NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:
- Incendio: No existe riesgo de combustión.
- Explosión: No existe riesgo de expansión.
- Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
- Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
- Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
- Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo
El nitrógeno líquido se ha convertido en un nuevo actor de muchas cocinas de vanguardia, pues su punto de ebullición es de -196 º como se dijo anteriormente, lo que quiere decir que en su estado líquido estará a esta temperatura.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo sus piedades organolépticas como; sabor, color y olor
Al tener un punto de ebullición de 196°C se puede considerar que es una ultra congelación, ya que congela los alimentos de manera casi instantánea y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a bajas temperaturas.
A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.
También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. (Robles & Lowy, 2002)
La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. También es muy usado en la elaboración de helados al instante.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). (chefuri, 2007)
Bibliografía
chefuri. (23 de Noviembre de 2007). CHEF FURI. Recuperado el 26 de 12 de 2013, de La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquid: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
Robles, J. L., & Lowy, E. (2002). la corrala de la ciencia. Recuperado el 26 de Diciembre de 2013, de nitrogeno líuido en la cocina: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
lunes, 25 de noviembre de 2013
EL BULLI 3 Y 4
EL BULLI
LA HISTORIA DE UN SUEÑO
Desde
el año 1991 empezó la nueva cocina con
tapas algo nuevo que salió en esa época, eran platos pequeños,
introdujeron una nueva costumbre en la alta cocina, había una mesa llena de
diversos sabores, texturas, colores, temperatura,
En
1990 Ferrán realiza un viaje para conocer a los chefs más reconocidos: Michel
Bras y Pierre Gagnaire, los platos hechos por estos chef eran basados en ligereza
y poesía, cosas que a Ferrán le gusto y siguió sus pasos.
Empezaron
hacer muchos experimentos en la elaboración de los platos, y viajaba mucho
descubriendo nuevas costumbres y nuevas visiones y los expresaba es sus platos. Las
texturas, empezó a elaborar en lo platos, crearon un método de creación como la
asociación, una visión de productos en concordancia, la inspiración de algún
lazo, ya sea la naturaleza la vida, adaptación que se tratar de adaptar platos
conocidos tradicionales en alguna manera de verlo diferente (platos
personalizados.
La
cocina empezó a ser un lenguaje personal y propio, Ferrán quiso crear su propia
cocina, y empezó por lo más básico; los fondos, y empezaron a buscar nuevas
maneras de ser interpretados ,así empezaron a romper barreras y empezó la
cocina de autor,
Se
basaron también en los sentidos como un punto básico para crear. Trabajaron con
texturas y alturas para jugar con el gusto, el tacto, la vista y el oído. Usaron
también la gelatina sin sabor para elaborar salsas y sopas tanto frías como
calientes, tratando de expresar el producto en su forma más pura.
Empezaron
a crear una nueva forma de montar los platos.
La cocina moldada, creando una cocina nueva, se alejaron de su cocina
tradicional (mediterránea), de igual manera pasa con la pastelería, empezaron
hacer postres pequeños y personalizados, utilizaban caramelos, crujientes, variedad
de petito fous, los crujientes y visitaron el bulli alguno de los chefs más importantes
en la época como Jöel Robuchon
Consecutivamente
cada año se hacían cosas nueva, todo el tiempo investigaban, reinventaban,
creaban, lo cual también llevo a la ampliación de una nueva cocina actual para
trabajar de mejor manera con el equipo adecuado (1993)
1993
empezaron a crear combinaciones transgresoras, combinaciones que no se conoce,
jugaron los sentidos, y las sopas fue uno de los signos de identidad del bulli,
Crearon también un libro de sus creaciones con sabor mediterráneo, no se
incluyeron postres y llego a ser uno de los libros más importantes de la cocina
catalana
1987 hicieron
los menús degustación a parte del menú a la carta y en1993, empezaron a enseñar
técnicas de cocina a sus empleados, Ferrán hablaba con la gente y aprendieron
mucho con las opiniones de la gente, explicaban los platos cada uno.
Para
darse a conocer más como el bulli, salían a eventos, iba la prensa y gourmets y
se daban a conocer, además de cursos impartidos, Tiempo después la cocina se
basa en crear nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones como el uso de las
espumas con sifón, sorbetes salados, etc.
Crean
la filosofía de trabajo con mucha rigurosidad, empezaron a crear la
deconstrucción de los platos ya conocidos en base a la memoria y a los
sentidos., Aplicaron la simbiosis entre los dulce lo salados y crearon platos llamativos. Utilizando
crocantes, caramelos con productos que nunca se habían hecho (verduras, frutos
secos)
Poco
a poco la clientela incremento, el menú fue más sofisticado y largo,
representaban una temática para que los clientes salgan contentos
lunes, 18 de noviembre de 2013
historia de un sueño 1 y 2
“HISTORIA DE UN SUEÑO” DE FERRÁN ADRIÀ
El Bulli es un restaurante español de éxito cuya meta es
fue un restaurante de referencia mundial, caracterizado por ofrecer un servicio
diferente, en el que se transmita el lenguaje de la comida y se proporcione una
experiencia única. Su misión consiste en satisfacer las necesidades de sus
clientes a través de la creatividad en sus platos. Para ello su estrategia
consiste en combinar el personal cualificado con la tecnología más novedosa.
En
su inicio el Bulli tuvo muchos chefs importantes dentro de la gastronomía como José
Luis Neichel quien llevo a este restaurante a obtener una estrella michellin,
este restaurante data su origen a que era un espacio donde se desarrollaba un
juego muy conocido en España el minigolf para lo cual el nombre de su restaurante se enfoco
en que el matrimonio de Hans Schilling y su esposa Marketta tenían perros
bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli". De ahí
viene el nombre de este restaurante muy conocido a nivel mundial.
Actualmente, el entorno en el que se encuentra inmerso
existe mucha rivalidad, pero gracias a su diferenciación en servicio y
originalidad, se ha podido posicionar como uno de los mejores restaurantes del
mundo, de hecho cada vez aumenta más su demanda. Hoy en día, se encuentra
incluida en las guías gastronómicas más importantes.
sábado, 9 de noviembre de 2013
domingo, 3 de noviembre de 2013
Técnicas Al Vacio
LA TECNICA DEL VACIO
EN CASOS
CONCRETOS
ENVASAR Y RETRATIFICAR BOLSAS RETRACTILES
1. Envasar
el producto con el máximo vacío posible
2. Introductor
la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos
3. Enfriar
en agua y hielo o poner a coser
ENVASAR EN BOLSAS DE GRAN LONGITUD
Ø Llenar
la bolsa con el producto hasta el máximo de 1/3 parte de su capacidad
Ø Colocar
la bolsa entendida completamente dejando la parte sobrante en el exterior
Ø Con
un cuchillo, hacer una incisión entre la soldadura y la compuerta
Ø Hacer
el vacío
CONSEJOS PARA UN
ENVASADO CORRECTO
Ø Envasar
los alimentos los más frio posible (es más correcto higiénicamente, ayudan a
que no se salga de la bolsa, mantiene una mejor reestructuración en el caso de
las carnes)
Ø Envasar
líquidos en bolsas suficientemente largas y anchas para evitar que se salga el
producto
Ø Asegurar
que la abertura de la bolsa este limpia, plana y sin arrugas
Ø Presión.-
al finalizar el proceso de envasado, en el momento de apertura de la campana,
el producto se ve sometido a un cambio de presión llamado descompresión, cuya
intensidad puede en ocasiones deteriora gravemente su estado. Para evitarlo hay
que envasar con recuperación Lena de la presión normal (entrada progresiva de
aire). En algunos casos podemos ayudarnos incluso bañando el producto una vez
envasado dentro de un recipiente con agua y hielo para intentar reforzar su
estructura, así queda en mejores condiciones de conservación
Cuadro de la
cocina al vacío:
ETIQUETADO
Ø Nombre
del producto
Ø Fecha
de elaboración y caducidad
Ø Nombre
de la persona responsable
Ø Numero
de elaboración
Ø Lugar
de almacenamiento
CONSERVACION
Ø Envasar
exclusivamente productos lo más frescos posible para evitar la contaminación
Ø Envasar
los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones
Ø Trabajar
el locales refrigerados o climatizado (no deben superar los 18°C)
Ø Realizar
la conservación en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior de 3°C
Ø No
superar en ningún caso un tiempo d conservación de 6-21 días en productos
frescos o 6 meses en congelados.
Tiempos
de conservación de los alimentos
|
Carne
fresca
|
De 3
a15 días
|
|
La
carne cocida
|
De 6 a
20días
|
|
El
pescado fresco
|
De 2 a
7 días
|
|
Pan
|
De 1 a
6 días
|
|
Dulces
|
De 5
a15 días
|
|
Galletas
|
De 90 a
365 días
|
|
Arroz
|
De 120
a 365 días
|
|
Café /
té
|
De 120
a 365 días
|
|
Pasta
pasteurizada
|
De 90 a
365 días
|
|
Pasta
sin pasteurizar
|
De 2 a
8 días
|
|
Frutas
secas
|
De 30 a
90 días
|
|
Fruta
fresca
|
De 8 a
15 días
|
|
Hortalizas
|
De 5 a
10 días
|
|
Queso
|
De 7 a
25 días
|
(Ten,
20013)
Bibliografía
Roca, J. (2012). Técnicas al vacio. España:
motagud.
Ten, T. (20013). TECNICAS
DE COCINA. Recuperado el 21 de OCTUBRE de 2013, de LA COCINA AL VACIO:
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
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