LA TECNICA DEL VACIO
EN CASOS
CONCRETOS
ENVASAR Y RETRATIFICAR BOLSAS RETRACTILES
1. Envasar
el producto con el máximo vacío posible
2. Introductor
la bolsa en agua hirviendo durante unos segundos
3. Enfriar
en agua y hielo o poner a coser
ENVASAR EN BOLSAS DE GRAN LONGITUD
Ø Llenar
la bolsa con el producto hasta el máximo de 1/3 parte de su capacidad
Ø Colocar
la bolsa entendida completamente dejando la parte sobrante en el exterior
Ø Con
un cuchillo, hacer una incisión entre la soldadura y la compuerta
Ø Hacer
el vacío
CONSEJOS PARA UN
ENVASADO CORRECTO
Ø Envasar
los alimentos los más frio posible (es más correcto higiénicamente, ayudan a
que no se salga de la bolsa, mantiene una mejor reestructuración en el caso de
las carnes)
Ø Envasar
líquidos en bolsas suficientemente largas y anchas para evitar que se salga el
producto
Ø Asegurar
que la abertura de la bolsa este limpia, plana y sin arrugas
Ø Presión.-
al finalizar el proceso de envasado, en el momento de apertura de la campana,
el producto se ve sometido a un cambio de presión llamado descompresión, cuya
intensidad puede en ocasiones deteriora gravemente su estado. Para evitarlo hay
que envasar con recuperación Lena de la presión normal (entrada progresiva de
aire). En algunos casos podemos ayudarnos incluso bañando el producto una vez
envasado dentro de un recipiente con agua y hielo para intentar reforzar su
estructura, así queda en mejores condiciones de conservación
Cuadro de la
cocina al vacío:
ETIQUETADO
Ø Nombre
del producto
Ø Fecha
de elaboración y caducidad
Ø Nombre
de la persona responsable
Ø Numero
de elaboración
Ø Lugar
de almacenamiento
CONSERVACION
Ø Envasar
exclusivamente productos lo más frescos posible para evitar la contaminación
Ø Envasar
los productos con la mayor rapidez posible y con las mínimas manipulaciones
Ø Trabajar
el locales refrigerados o climatizado (no deben superar los 18°C)
Ø Realizar
la conservación en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior de 3°C
Ø No
superar en ningún caso un tiempo d conservación de 6-21 días en productos
frescos o 6 meses en congelados.
Tiempos
de conservación de los alimentos
|
Carne
fresca
|
De 3
a15 días
|
|
La
carne cocida
|
De 6 a
20días
|
|
El
pescado fresco
|
De 2 a
7 días
|
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Pan
|
De 1 a
6 días
|
|
Dulces
|
De 5
a15 días
|
|
Galletas
|
De 90 a
365 días
|
|
Arroz
|
De 120
a 365 días
|
|
Café /
té
|
De 120
a 365 días
|
|
Pasta
pasteurizada
|
De 90 a
365 días
|
|
Pasta
sin pasteurizar
|
De 2 a
8 días
|
|
Frutas
secas
|
De 30 a
90 días
|
|
Fruta
fresca
|
De 8 a
15 días
|
|
Hortalizas
|
De 5 a
10 días
|
|
Queso
|
De 7 a
25 días
|
(Ten,
20013)
Bibliografía
Roca, J. (2012). Técnicas al vacio. España:
motagud.
Ten, T. (20013). TECNICAS
DE COCINA. Recuperado el 21 de OCTUBRE de 2013, de LA COCINA AL VACIO:
http://tecnicasdecocina.wordpress.com/carnes-2/la-cocina-al-vacio/
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