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cocina de vanguardia

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USO DE DIFERENTES REACTIVOS EN LA COCINA MOLECULAR

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recetas -nitrógeno líquido

cocina con nitrógeno líquido

EL NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación: 

• Incendio: No existe riesgo de combustión.
• Explosión: No existe riesgo de expansión.
• Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligroso que otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
• Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
• Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
• Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo

El nitrógeno líquido se ha convertido en un nuevo actor de muchas cocinas de vanguardia, pues su punto de ebullición es de -196 º como se dijo anteriormente, lo que quiere decir que en su estado líquido estará a esta temperatura.

Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo sus piedades organolépticas como; sabor, color y olor

Al tener un punto de ebullición de 196°C se puede considerar que es una ultra congelación, ya que congela los alimentos de manera casi instantánea y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a bajas temperaturas.

A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.

En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.

También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. (Robles & Lowy, 2002)

La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido. 

En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. También es muy usado en la elaboración de helados al instante.

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). (chefuri, 2007)

Bibliografía

chefuri. (23 de Noviembre de 2007). CHEF FURI. Recuperado el 26 de 12 de 2013, de La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquid: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Robles, J. L., & Lowy, E. (2002). la corrala de la ciencia. Recuperado el 26 de Diciembre de 2013, de nitrogeno líuido en la cocina: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

recetas deconstruccion

EL BULLI 3 Y 4

EL BULLI

LA HISTORIA DE UN SUEÑO

Desde el año 1991 empezó la nueva cocina con  tapas algo nuevo que salió en esa época, eran platos pequeños, introdujeron una nueva costumbre en la alta cocina, había una mesa llena de diversos sabores, texturas, colores, temperatura,

En 1990 Ferrán realiza un viaje para conocer a los chefs más reconocidos: Michel Bras y Pierre Gagnaire, los platos hechos por estos chef eran basados en ligereza y poesía, cosas que a Ferrán le gusto y siguió sus pasos.

Empezaron hacer muchos experimentos en la elaboración de los platos, y viajaba mucho descubriendo nuevas costumbres y nuevas visiones y los expresaba es sus platos. Las texturas, empezó a elaborar en lo platos, crearon un método de creación como la asociación, una visión de productos en concordancia, la inspiración de algún lazo, ya sea la naturaleza la vida, adaptación que se tratar de adaptar platos conocidos tradicionales en alguna manera de verlo diferente (platos personalizados.

La cocina empezó a ser un lenguaje personal y propio, Ferrán quiso crear su propia cocina, y empezó por lo más básico; los fondos, y empezaron a buscar nuevas maneras de ser interpretados ,así empezaron a romper barreras y empezó la cocina de autor,

Se basaron también en los sentidos como un punto básico para crear. Trabajaron con texturas y alturas para jugar con el gusto, el tacto, la vista y el oído. Usaron también la gelatina sin sabor para elaborar salsas y sopas tanto frías como calientes, tratando de expresar el producto en su forma más pura.

Empezaron  a crear una nueva forma de montar los platos. La cocina moldada, creando una cocina nueva, se alejaron de su cocina tradicional (mediterránea), de igual manera pasa con la pastelería, empezaron hacer postres pequeños y personalizados, utilizaban caramelos, crujientes, variedad de petito fous, los crujientes  y  visitaron el bulli alguno de los chefs más importantes en la época como Jöel Robuchon 

                                

Consecutivamente cada año se hacían cosas nueva, todo el tiempo investigaban, reinventaban, creaban, lo cual también llevo a la ampliación de una nueva cocina actual para trabajar de mejor manera con el equipo adecuado (1993)

1993 empezaron a crear combinaciones transgresoras, combinaciones que no se conoce, jugaron los sentidos, y las sopas fue uno de los signos de identidad del bulli, Crearon también un libro de sus creaciones con sabor mediterráneo, no se incluyeron postres y llego a ser uno de los libros más importantes de la cocina catalana  

1987 hicieron los menús degustación a parte del menú a la carta y en1993, empezaron a enseñar técnicas de cocina a sus empleados, Ferrán hablaba con la gente y aprendieron mucho con las opiniones de la gente, explicaban los platos cada uno.

Para darse a conocer más como el bulli, salían a eventos, iba la prensa y gourmets y se daban a conocer, además de cursos impartidos, Tiempo después la cocina se basa en crear nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones como el uso de las espumas con sifón,  sorbetes salados, etc.

Crean la filosofía de trabajo con mucha rigurosidad, empezaron a crear la deconstrucción de los platos ya conocidos en base a la memoria y a los sentidos., Aplicaron la simbiosis entre los dulce  lo salados y crearon platos llamativos. Utilizando crocantes, caramelos con productos que nunca se habían hecho (verduras, frutos secos)

Poco a poco la clientela incremento, el menú fue más sofisticado y largo, representaban una temática para que los clientes salgan contentos