EMULSIFICACIONES Y ESPESANTES
INTRODUCCION}
La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía
para la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos,
ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han
utilizado esta técnica de emulsión.
Un agente emulsificador
(une dos agentes inmiscibles entre sí) más conocido y por ende más utilizado ha
sido la yema de huevo (lecitina de
huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido
usando la proteína de la soya (lecitina
de soja) . Sin embargo en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de
nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y
pastelería, que se han podido obtener de productos naturales, como son las sacarosa
y acidos grasos, de la glicerina entre otras
DESARROLLO
La
emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que
son no normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el
otro ( fase externa, continua o dispersante). En la mayoría de las emulsiones
los dos líquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras
ocasiones se encuentran puros.
Para
formar una emulsión estable es necesario
el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.
Para que el fenómeno de dispersión no se
produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre
las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene
una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia
molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de
“Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido
utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. (molecular, 2012)
REACTIVOS
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LECITE
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SUCRO
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GLIECE
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XANTANA
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DESCRIPCION
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Emulgente natural a base de lecitina
de soja no transgénica. Se encuentra también en la yema de huevo
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Producto derivado de la esterificación
entre la sacarosa y los ácidos grasos
Posee además propiedades aireantes (Ferran
Albert, 2012)
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Emulsionante derivado de la glicerina
y de los ácidos grasos.
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Hidrato de carbono (fermentación
bacteriana del almidón de maiz) Destaca también su potencial como Espesante,
emulsionante, suspensor (sosa, 2010)
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CARACTERISTICA
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· ideal para la
elaboración de los aires
· polvo refinado.
· Muy soluble en medio acuoso.
Puede
ligar salsas imposibles.
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· Ideal para preparar
emulsiones del tipo aceite en agua.
· Soluble en
medios acuosos acuoso
· Insoluble en medio graso.
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· integra un
medio acuoso en medio graso
· soluble en
medio graso a 60°C
· Presentación en escamas.
· Termorreversible
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·
Presentación en forma de polvo refinado.
·
espesa en medios alcohólicos.
·
resiste temperaturas de congelación-descongelación.
·
Termo irreversible.
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DOSIFICACIÓN
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5-8g/
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8g/l
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30-60g/Kg
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2-5g/kg
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MODO
DE USO
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Mezclar
en frío y turbinar introduciendo aire.
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Se
disolverá en la parte acuosa y, Una vez realizada dicha disolución, añadir lentamente
al medio graso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la
disolución es más rápida.
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Se
trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso
deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento
acuoso lentamente.
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Disolver
en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Agitar
lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
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ÁREA
DE APLICACION
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Cualquier tipo de líquido.
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Cualquier líquido con una parte de
agua
Se puede preparar aires calientes y
alcohólicos.
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Se aplicara siempre sobre un medio
graso. Liposoluble.
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Cualquier tipo de líquido con
contenido en agua superior al 80%
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PREPARACIONES
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Aires, helados
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Aires
calientes, crema pastelera y helados
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cremosos
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Culis, efecto suspensor, salsas, sopas
texturizadas, vinagre
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CONCLUSION
Gracias al uso de estos
nuevos agentes emulsionantes se ha podido utilizar en varios productos tal vez difíciles
de emulsionar y en diferentes temperaturas, la dosificación y el modo de empleo
debe ser investigado previamente para que las preparaciones salgan de manera óptima.
Una característica muy importante de los agentes o reactivos emulsionantes es
que son insaboros, por lo que se obtiene el sabor real del producto que se
quiere elaborar, pero, si se pone en cantidades excedentes puede
mostrar el sabor de los reactivos
BIBLIOGRAFÍA
Ferran Albert, F. A. (2012). textura Albert y Adriá
Ferran. Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de Emulsionantes:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html
molecular, g. (11 de
Marzo de 2012). Gastronomia molecular cuando la ciencia y el arte se unen.
Recuperado el 05 de Octubre de 2013, de Emulsionantes tradicionales y
modernos:
http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/
sosa. (2010). sosa.
Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de espesantes:
http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics
