CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar
Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil
Emulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro
Sferificación	Básica	Algin (+ Citras) + Calcic
	Inversa	Gluco + Xantana + Algin
Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana
Napar	Producto con gel blando	Iota
	Producto con gel duro	Kappa
Otros usos	Corrección de pH	Citras
	“Pegar” productos en caliente	Metil